Klimaschutz und Ernährung

Eine klimafreundliche Ernährung verbinden viele Menschen bereits mit saisonalen, regionalen und vorwiegend vegetarischen Gerichten. Doch wie genau kann ein klimafreundliches Essensangebot in einer Kantine aussehen? Und wie viel CO2 verbraucht mein Essen überhaupt?

Die Antworten darauf liefert das Experiment Klimafreundliche Kantinen von KARLA. Gemeinsam mit Karlsruher Kantinen und Mensen erforscht und entwickelt das Team ein klimafreundliches Essensangebot in der Region. Im Zentrum des Experiments stehen die Betreiberinnen und Betreiber der Kantinen und Mensen selbst. Sie können viel zur Nachhaltigkeit beitragen, beispielsweise indem sie ihrer Prozesse optimieren, klimafreundliche Zutaten wählen oder ihre Menüangebot anpassen.

Was hat Ernährung mit Nachhaltigkeit zu tun?

Laut der Studie "The global impacts of food production" aus dem Jahr 2018 ist die globale Nahrungsmittelproduktion für rund ein Viertel aller Treibhausgasemissionen verantwortlich. 28 Prozent der Emissionen, die bei der Essenszubereitung in Deutschland entstehen, entfallen auf Großküchen. Dies ist also ein geeigneter Ort, um das Thema Klimaschutz voranzubringen. Es existieren bereits zahlreiche Beispiele, die zeigen, dass es möglich ist, sich gesund, abwechslungsreich, genussvoll und klimafreundlich zu ernähren. Jetzt gilt es, diese auch lokal in Karlsruhe umzusetzen. 

Kantine nachhaltige Ernährung KIT
Kantinen als Klimaschützer

Eine vielfältige Ernährung kann nicht nur für uns Menschen, sondern auch für unseren ganzen Planeten gesund sein. Oft kommen wir tagsüber nicht selbst zum Kochen und im Alltagsstress fehlt häufig die Zeit oder die Energie, sich beispielsweise mit lokalen Biolebensmitteln vom nahe gelegenen Markt einzudecken. Kantinen sind daher ein guter Ort, um möglichst vielen Menschen, gerade auch Kindern, gesunde, frische und klimafreundliche Speisen zur Verfügung zu stellen.

Nachhaltige Mittagspause - geht das? 

Diese Podcast-Folge von Labor Zukunft beschäftigt sich mit der Frage, wie wir auswärts nachhaltig Essen können und ob „to go“-Essen auch klimafreundlich geht. Wie gestalte ich meine Mittagspause nachhaltig? Was genau macht einen nachhaltigen Lunch aus? Wie kann ich Plastik und Abfälle reduzieren?

Jetzt Podcast-Folge zur nachhaltigen Mittagspause hören.

Podcast nachhaltige Mittagspause

Stellschrauben für einen klimafreundlicheren Betrieb

Hier können Sie sich mit den vielen Möglichkeiten, Kantinen und Mensen klimaschonender zu gestalten, vertraut machen. Finden Sie Ihren geeigneten Weg, um mit Ihrem Betrieb zu starten. Zu diesen Themen bietet KARLA Beratung und Hilfestellung an:

Lebensmittelreste vermeiden

Wir sollten Lebensmittel mehr wertschätzen. Lebensmittelverschwendung geschieht bereits bei der Herstellung des Essens und vor allem dann, wenn Essen übrigbleibt. Dabei gibt es bereits unterschiedliche lokale Konzepte, der Lebensmittelverschwendung zu begegnen. Beispielsweise können durch eine Zusammenarbeit mit Foodsharing übrig gebliebene Lebensmittel abgeholt werden und an Mitarbeiterinnen und Eltern weitergegeben werden.

Klimateller: CO2-Bilanzierung von Gerichten

Soll die Currywurst oder das Ratatouille auf die Speisekarte gesetzt werden? Der Klimateller ermöglicht es, die CO2-Emissionen der Gerichte zu erfassen. Durch die kleinteilige Aufschlüsselung können Köche und Köchinnen die Rezepte anpassen und zum Beispiel Reis durch regional verfügbare Getreide oder Kartoffeln ersetzten, um Gerichte klimafreundlicher zu gestalten. Auch die Ausweisung von Gerichten mit besonders geringen CO2-Emissionen als „Klimateller“ ist damit möglich. Der Klimateller verschafft schnell einen Überblick, welche Klimaauswirkungen mit welchem Gericht verbunden sind.

Beispiel: Wir haben für 50 Rezepte der Stadtwerke mit der Datenbank von Eaternity eine umfassende Umweltbilanz im Hinblick auf CO2-Emissionen aber auch Wasser- und Flächenverbrauch berechnet, um dem Küchenteam eine Entscheidungsgrundlage für klimafreundliche Anpassungen des Speiseangebotes zu geben. 

Regional und Saisonal

Bei regionalen Produkten sind die Transportwege kürzer – das spart CO2-Emissionen ein. Wenn man gleichzeitig die Saisonalität beachtet, vermeidet man Kühl- oder auch Heizkosten und hat stets frische Zutaten, die in der eigenen Region wachsen und die dortige lokale Landwirtschaft fördern. Ein Saisonkalender hilft zusätzlich bei der Küchen- und Speiseplanung. 

Auf Anfrage stellen wir auch gerne eine regionale Lieferantenliste für Karlsruhe zur Verfügung.

Energie-Check

Wie viel Energie verbraucht die Kühlung? Wo ließe sich noch Energie und gleichzeitig Geld einsparen? Ein Energiecheck kann antworten auf diese Fragen geben. Lokal kann ein solcher Energiecheck über die KEFF, zumeist kostenlos, durchgeführt werden.

Vegan und Vegetarisch

Tierische Lebensmittel haben einen großen CO2-Fußabdruck. Vegane und vegetarische Alternativen sind häufig klimafreundlicher. Ein gutes Beispiel dafür ist ein Vergleich von Kuhmilch und Haferdrink:

  • 1l Kuhmilch konventionell, Fettgehalt 3,5 %*: 257,5 g CO2 eq
  • 1l Kuhmilch konventionell, Fettgehalt bis zu 2,5%**: 464 g CO2 eq
  • 1l Haferdrink: 63 g COeq

Quelle: www.klimateller.de

Um die Präferenzen der eigenen Kundschaft besser kennenzulernen, bieten sich Umfragen an. Wir unterstützen Sie gerne dabei. Mehr Inspiration zum Thema pflanzliche Küche finden Sie auch in der Dokumentation zu unserer Infostunde "Vegetarisches und veganes Speiseangebot für Kantinen".

Kultur des Mitnehmens und Mehrwegsysteme

Lebensmittelreste vermeiden, zum Beispiel mit einem eigenen Behälter oder einem Mehrwegsystem. Kundinnen und Kunden können das Essen mitnehmen und zuhause genießen.

Gemeinsam mit dem Start-up PAVAO aus Karlsruhe arbeiten wir an der Einführung einer Gourmet Bag für Karlsruhe. Ziel ist, übrig gebliebenes Essen vom eigenen Teller selbstverständlich mitzunehmen und damit das Wegschmeißen von Lebensmitteln zu verhindern. Damit dabei auch kein Müll durch Verpackungen produziert wird, geschieht das Ganze in einem Mehrwegsystem aus Glas.

Beispiel: Einführung von Mehrwegsystemen in Ihrem Betrieb. Einwegverpackungen aus Plastik, Aluminium oder Styropor sollten der Vergangenheit angehören. Wir beraten gerne zu Alternativen und helfen bei der Einführung. Mehr Infos zum Thema gibt es hier.

Veranstaltungen

Veranstaltungsreihe Future Bowl

Mit der neuen Veranstaltungsreihe Future Bowl will das Karlsruher Reallabor Nachhaltiger Klimaschutz ein klimafreundlicheres Essensangebot in Karlsruhe mitgestalten. Die Veranstaltungen richten sich an alle Karlsruher Kantinen und Essensausgabestellen. Neben informativen Vorträgen und Best-Practice-Beispielen haben die Teilnehmenden die Möglichkeit, sich zu vernetzen und voneinander zu lernen. Wer hat schon einen Klimateller im Angebot oder ein Konzept gegen Lebensmittelverschwendung?

Die Best-Practice Beispiele werden nach und nach in Form von Steckbriefen hier auf unserer Website veröffentlicht.

Damit der direkte Austausch untereinander nicht zu kurz kommt, organisiert KARLA auch Kantinenbesuche. Interessierte Betriebe, die gerne einmal ihre Türen für andere Kantinen öffnen möchten, dürfen gerne mit uns in Kontakt treten.

Bisherige Veranstaltungen
  • 1. Future Bowl am 07.04.2022. Hier finden Sie die Gesamtpräsentation zu den Themen "Mehr Bio", "Konzepte gegen Lebensmittelverschwendung" und "CO2-Bilanzierung von Gerichten"
  • Vernetzungsveranstaltungen für Akteure Nachhaltiger Ernährung am 21.10.2021, 17.02.2022, 10.05.2022, 26.07.2022
  • Infostunde "Wege zu einer pflanzenbasierten Ernährung in der Betriebsgastronomie" am 04.05.2022. Die Folien finden Sie hier.
  • 1. Kantinenbesuch am 12.05.2022 bei der Campus-Nord Kantine „Casino“
  • 2. Kantinenbesuch am 06.07.2022 bei den Verkehrsbetrieben Karlsruhe

Machen Sie mit

Das Karlsruher Reallabor Nachhaltiger Klimaschutz KARLA sucht Betreiberinnen und Betreiber von Kantinen, Mensen und Essensausgabestellen, wie beispielsweise Horte, in Karlsruhe, die Interesse daran haben, den eigenen Betrieb klimafreundlicher zu gestalten. Sprechen Sie uns an, wir unterstützen Sie gerne bei der Umsetzung.

Zudem bietet KARLA Selbstexperimente im Bereich Ernährung für Mitarbeiterinnen und Gäste an, die sich näher mit vegetarischer, veganer, regionaler oder saisonaler Kost oder auch mit dem Thema Lebensmittelverschwendung auseinandersetzen möchten.

Mehr Infos zu den Selbstexperimenten finden Sie hier. Falls Sie Selbstexperimente ausprobieren möchten, wenden Sie sich gerne an Annika Fricke oder nutzen Sie das Kontaktformular.

Zum nächsten Experiment >> Automobilfreiere Mobilität und Lebensqualität